餐具消毒的衛(wèi)生標準是什么？

GB14934-94食品（飲用水）衛(wèi)生標準2113消毒標準

中華人民共和國國家標準

食品（飲用水）器具的消毒和衛(wèi)生標準GB 14934—94

消毒衛(wèi)生標準

晚餐和飲酒套餐

1主題內(nèi)容和適用范圍5261

本標準規(guī)定了消除4102種毒素的食品（飲用）器皿的感官指標，理化指標，細菌指標，采樣方法和衛(wèi)生管理方法。

本標準適用于旅館，飯店，飯店，食堂等餐飲企業(yè)的食品（飲料）器具以及個別攤位的食品（飲料）

有。

2參考標準

GB 478 9. 1〜478 9. 28食品衛(wèi)生微生物學檢驗

GB 5749飲用水衛(wèi)生標準

GB 5750飲用水標準檢驗方法

3個感官指標

3. 1物理消毒（包括蒸汽消毒，沸騰消毒和其他熱消毒）：食品（飲用）器皿的表面必須光滑，無油，水漬且無異味。

3. 2化學（藥品）消毒：食品（飲用）器皿的表面必須沒有泡沫，洗滌劑的氣味和不溶的附著物。

4個理化指標

經(jīng)過化學消毒的食品（飲用）器皿必須用清水清洗，以消除殘留的藥物。用含氯清潔劑消毒過的食物（飲料）

表面殘留，應符合表1的要求。

表1

項目索引

游離殘留氯，mg / L

<

0. 3

烷基（苯）磺酸鈉，mg / 100cm

2

<

0. 1

5種細菌指標

使用物理或化學消毒的食品（飲用）器皿必須符合表2的要求。

1994年1月24日獲得中華人民共和國衛(wèi)生部批準，1994年8月1日實施。

GB 14934-94

表2

項目索引

大腸菌的發(fā)酵方法，每/ 100cm

2

<

3

紙法，每張/ 50cm

2

不退房

不能發(fā)現(xiàn)致病菌

注：發(fā)酵法或紙法的測試結(jié)果均可作為判斷的依據(jù)。 6種抽樣檢查方法

6. 1發(fā)酵法抽樣檢查

6. 1. 1采樣方法

將用于食用（飲用）器皿的碗，盤子和杯子取樣，放入2. 0cm×2. 5cm（5cm）

2

）10張滅菌的濾紙粘在內(nèi)表面（整個表面上

50cm產(chǎn)品

2

）分別裝滿5塊盤子餐具消毒，勺子和酒杯，每塊內(nèi)部緊緊貼有2塊滅菌的濾紙（總面積50cm

2

/副本）

1分鐘后，按順序?qū)⑺鼈兎湃?0mL無菌生理鹽水試管中，搖勻以制成儲備溶液。

筷子：取每對底部12厘米，約50厘米

2

（12cm×2cm×2cm），完全放入50mL無菌生理鹽水試管中

振蕩20次以制成儲備溶液。

6. 1. 2檢查方法

按GB 478 9. 1〜478 9. 28執(zhí)行。

6. 2紙張方法采樣和檢查

使用特殊的大腸菌快速檢測紙對食品（飲用水）器具進行消毒。

6. 2. 1采樣方法

隨機選擇消毒后要使用的各種器皿（碗，盤，杯等），并且采樣量可以根據(jù)大，中，小飲食的不同

工業(yè)，每次采樣6-10件，每件兩個貼紙，每個貼紙的面積為25cm

2

（5cm×5cm）用無菌鹽水潤濕大腸

在細菌菌落檢測紙之后，立即將其粘貼在餐具的內(nèi)表面，在30秒后將其取下，然后放入無菌塑料袋中。

以5根筷子為樣本，用毛細管吸管吸收無菌鹽水潤濕紙，然后立即將筷子放在入口端（大約

5cm）擦拭一張測試紙，擦拭兩張樣品，然后放入無菌塑料袋中。

6. 2. 2檢查方法

在37°C下將樣本紙培養(yǎng)16到18小時。如果紙張仍呈紫藍色且沒有變成大腸菌陰性，

紙張變?yōu)辄S色，并在黃色背景上顯示紅色斑點或片狀腮紅為陽性。

6. 3洗滌劑殘留取樣和檢查

6. 3. 1采樣方法

用碗，碟，盤，燒杯，酒杯消毒食品（飲用）器皿，至少用100mL蒸餾水沖洗整個內(nèi)表面。

2〜3次；將湯匙（不包括手柄）和筷子的下部放入100mL蒸餾水中，振搖20次以制備樣品溶液。立即獲取

測定樣品中的殘留氯，并將殘留的樣品溶液放入50mL試管中，以測定烷基（苯）磺酸鈉的含量。

采樣并計算要檢查的食品（飲用）器皿的表面。

GB 14934-94

6. 3. 2檢查方法

根據(jù)GB 5750。

7種食品（飲用水）消毒和衛(wèi)生管理方法

7. 1食品（器皿）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求

7. 1. 1食品（工具）消毒室（房間）必須建在清潔，衛(wèi)生，充足的水源中，且遠離馬桶，且無有害氣體，煙霧和灰燼

被沙子和其他有毒有害物質(zhì)污染的地方。嚴格防止蚊子，蒼蠅，老鼠和其他害蟲的進入和隱藏。

7. 1. 2食品（器皿）的洗滌，消毒，清潔池和容器應使用無毒，光滑，易于清潔，消毒和耐腐蝕的材料制成。

7. 1. 3消毒食物（飲用）器皿應有專門的儲物柜，以免與其他雜物混合，并且應定期對儲物柜進行消毒。

保持干燥和清潔。

7. 1. 4合格的單位和個體銷售商應配備食品（飲用）器皿消毒設(shè)備，并嚴格按照操作程序進行使用。

7. 2消毒方法和衛(wèi)生要求

7. 2. 1熱消毒包括煮沸，蒸汽和紅外消毒。沸騰和蒸汽滅菌保持100℃10min；紅外線

一般消毒溫度為120℃，作用時間為15-20min；洗碗機的消毒一般是水溫為85℃，漂洗消毒時間為40s以上。

7. 2. 2用于食品（飲用）器皿（如含氯制劑）消毒的洗滌劑，通常使用濃度為250 mg / L的有效氯，并且將所有食品（飲用）器皿浸入水中在液體中。行動5分鐘以上。

7. 3清潔劑和消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理

7. 3. 1用于食品（飲用）器皿和消毒設(shè)備的洗滌劑應符合國家有關(guān)1653的衛(wèi)生規(guī)定。

7. 3. 2餐飲公司使用的食品（飲用）器皿不能煮沸或蒸汽滅菌，或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定的情況下，

化學洗滌劑可用于清洗和消毒。

7. 3. 3食品（飲用水）用具，清潔劑和消毒設(shè)備必須經(jīng)省，自治區(qū)或直轄市批準用于食品衛(wèi)生

只有在監(jiān)督機構(gòu)向衛(wèi)生部報告并表明可以用于食品消毒后，才能投入生產(chǎn)，銷售和宣傳。不在該國

在獲得批準之前，可以在當?shù)剡M行試生產(chǎn)和銷售，并報告給衛(wèi)生部備案。

7. 3. 4使用清潔劑時，應注意保質(zhì)期。有條件的單位可以定期確定其有效成分的含量，并應由專人負責。

監(jiān)護權(quán)

7. 4食品（飲用）用具的消毒程序

7. 4. 1根據(jù)不同的消毒方法，應按照規(guī)定的操作程序?qū)κ称罚�飲用）器皿進行消毒和清潔。嚴格執(zhí)行一次清洗，

第二次清洗，三個消毒和四個清洗系統(tǒng)。

7. 4. 2對食物（飲用）器皿的熱消毒通常是按照除渣→清洗→清潔→消毒的程序進行的。

7. 4. 3食品（飲用）用具經(jīng)過化學消毒。消毒后，必須用清水清洗，以消除殘留的藥物。一般按渣reg→清洗→→p

進行消毒-→清潔程序。

7. 5水質(zhì)和衛(wèi)生要求

GB 14934-94

食品（飲用）用具的消毒水必須符合GB 5749的要求。

7. 6個人衛(wèi)生和健康要求

7. 6. 1所有餐飲公司和個人攤位都應向其員工進行衛(wèi)生知識教育，并組織“中華人民共和國食品

”研究

衛(wèi)生法和本標準的相關(guān)規(guī)定。

7. 6. 2食品（飲用）洗滌，消毒工作人員及相關(guān)人員應經(jīng)常洗浴，理發(fā)，指甲和洗衣服。他們應該在工作中穿白色

小便和排尿后，在上班前要穿工作服（白色圍裙），帽子，洗手并消毒。

7. 6. 3消毒師應進行健康檢查和預防性注射�；加辛〖玻瑐�寒，傳染性肝炎和其他胃腸道傳染病（包括腰帶）

細菌）以及患有活動性結(jié)核，膿性或滲出性皮膚病的人不得從事這項工作。

7. 7消毒效果要求

7. 7. 1必須通過以下兩種方法對消毒的食品（飲用）器皿進行檢測；

a。指定的大腸菌紙盤；

b。發(fā)酵方法。

7. 7. 2食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者或單位應進行自我檢查，以確保每天使用的食品（飲用）器皿的安全。當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督

該組織提供付費的技術(shù)指導和服務(wù)。每周至少協(xié)助一次檢查，每次6-10個樣品。

7. 7. 3當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應定期進行食品衛(wèi)生監(jiān)督，至少每月一次，每次采樣6-10件。是的

與7. 7. 2同時或分開。 GB 14934—94

附錄A

單個攤位的食品（飲用）器具消毒的衛(wèi)生要求

（補充）

A1為了貫徹預防為主的政策，認真貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標準，加強個體檔位建設(shè)。

特此要求制定（飲用）器具消毒的衛(wèi)生管理，以確保消毒質(zhì)量并保護人們的健康。

A2所有從事餐飲業(yè)務(wù)的供應商在申請衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照時必須配備特殊的沸騰清潔劑。

有毒的爐子和清潔劑等

A3必須對所有食品（飲用）用具進行消毒。煮沸消毒時，煮沸應持續(xù)10分鐘。無法進行熱消毒時

在這種情況下，可以使用化學消毒劑，例如含氯清潔劑，使用濃度應包含250mg / L的有效氯。所有食品（飲用）用具都應浸泡在其中

在液體中，它可以使用5分鐘以上，并且必須用清水清洗。

A4在個別攤位中使用化學消毒時，必須使用衛(wèi)生部門認可的去污產(chǎn)品，并指定可用于食品消毒。

A5用于食品（飲用）用具的消毒容器應由無毒無害的材料制成，并定期清洗和消毒。

A6消毒食品（飲用）用具應放在專用的存放柜或其他干凈的容器中，并且存放時間不應超過1d（如果有）

應再次消毒污染物。食品（飲用）用具的儲藏柜或容器應經(jīng)常消毒并保持清潔。

A7對于一次性食物（飲用）器皿，使用后必須丟棄，并且不得回收再利用。

A8在單個攤位集中的地方，可以根據(jù)具體情況采用集中式消毒方法。

A9由于缺乏嚴格的食品（飲用）器具消毒措施，導致疾病傳播和流行病。食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)以“中華人民共和國

”為基礎(chǔ)

食品衛(wèi)生法將酌情處以罰款。

附錄B

本標準中使用的術(shù)語的解釋

（補充）

B1使用以下措詞表示本標準的條款。

B 1. 1“必須”和“不應”表示非常嚴格的術(shù)語，必須做到這一點。

B 1. 2“應該”是指嚴格，該術(shù)語應在正常情況下使用。

B 1. 3“常規(guī)”是指首先進行此操作，但在特殊情況下，允許相應地選擇單詞。

B 1. 4“去污劑”是指食品（飲用）消毒劑和清潔劑的總稱。

B 1. 5“純凈水”是指國家規(guī)定的城鄉(xiāng)符合《飲用水衛(wèi)生標準》的水。