餐具消毒的意義

1. 1員工本身就是污染的攜帶者。全國有報(bào)道，長春市腸道病原體檢出率為[g2] 5g％（172/664 0)，成都市軍檢出飲酒者114人，其中腸道病原體檢出率為6. 99。 ％�？梢钥闯�，餐飲服務(wù)人員攜帶細(xì)菌和污染餐具的機(jī)會更多。

1. 2餐具未經(jīng)消毒即被污染，餐具未經(jīng)消毒和不慎為顧客清洗，HBsAg檢測的陽性率分別為5. 0％和7. 5％。

1. 3洗碗水不干凈，造成污染。在一些旅游開發(fā)區(qū)，主要交通路線的城鎮(zhèn)市場上的食品和飲料商店，尤其是個體攤販，經(jīng)常被洗凈。污染的機(jī)會更大。南京市衛(wèi)生防疫站報(bào)告檢查了40份洗碗水，HBsAg陽性率達(dá)到5％。

1. 4抹布的散布，一些餐廳的工作人員，特別是臨時攤販，缺乏基本的衛(wèi)生知識，經(jīng)常用臟的抹布擦拭消毒后的餐具，從而造成污染。濟(jì)南鐵路衛(wèi)生防疫站報(bào)告說，在消毒后用抹布擦拭的21種餐具中，有5種被檢出了大腸桿菌，其中16種的細(xì)菌總數(shù)大于30。/c。餐車和餐廳中的工作人員在工作時間進(jìn)入廁所之前無法更換工作服嗎？上班前后沒有洗手的習(xí)慣也是造成餐具污染的重要原因。

1. 5不良的清潔措施所造成的污染。湖南省懷化鐵路防疫站調(diào)查發(fā)現(xiàn)餐具消毒，保固柜中有45個餐具不密封，紗門破裂，消毒餐具再次被污染。消毒48h后檢測了30個樣品，合格率僅為10％。

綜上所述，消毒前后餐具污染的原因很多，有許多污染因素有待進(jìn)一步探討。

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餐具消毒的意義

餐具消毒是預(yù)防腸道傳染病的重要措施之一，對食品衛(wèi)生管理具有重要意義。根據(jù)孝感區(qū)衛(wèi)生防疫站的報(bào)告，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)飯店消毒前要檢查餐具。細(xì)菌總數(shù)高達(dá)290,000 / Cm; 8,100 / cm。大中型城市的餐具污染也很普遍。在餐具的污染中，除了致病菌外，還檢測到了致病菌。有些人從結(jié)核病患者那里使用過它。在筷子中檢測到結(jié)核分枝桿菌。同時，餐具中的乙肝病毒污染更為普遍。該病毒通常通過患者的唾液（毒素帶）排出體外，導(dǎo)致餐具污染：HBsAg陰性人員使用的228餐具HBsAg測試顯示陽性結(jié)果5份，占2. 10A，在茶杯中為122份。 9例陽性樣本占7.的3％（原因不明），HBsAg陽性人群使用的餐具中有30例陽性的占4例，占1 3.的3％，57杯和1例陽性。占1 9. 3％，后者遠(yuǎn)高于前者。從以上可以看出，餐具污染的嚴(yán)重性和餐具的普遍消毒勢在必行。認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)餐具的洗滌和消毒規(guī)定，對于保護(hù)消費(fèi)者的利益和健康具有重要意義。

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餐具消毒方法

目前，中國飯店縣主要采用以下消毒方法

3. 1煮沸方法主要用于耐高溫陶瓷和金屬餐具。請注意，消毒時必須將水覆蓋在餐具上，煮沸后要保持15〜30m。{;為提高效果并防止金屬生銹，可以添加2％的碳酸鈉。據(jù)報(bào)道，采用這種方法對細(xì)菌進(jìn)行消毒可減少9 9. 8％。

3. 2循環(huán)蒸汽法。適用于大型和中餐廳和帶有大型鍋爐蒸汽消毒的餐廳。據(jù)報(bào)道，采用循環(huán)蒸汽OOO〜c）Smin，合格率為8 3. 3％。樣本中未檢測到結(jié)腸疾病組。

3. 3其他高溫消毒方法。紅外烤箱在180-280℃加熱15分鐘即可獲得良好的消毒效果。適用于小型餐廳，微波爐作用快，適用于家庭。

[p13] 4化學(xué)消毒法，更多使用含氯消毒劑，吳書和等。 0.將2％的漂白劑上清液浸泡在3mi-中，細(xì)菌還原率達(dá)到9 8. 4％大腸菌群據(jù)檢測到，近年來開發(fā)的電解凈化消毒器和次氯酸鈉發(fā)生器將產(chǎn)生的次氯酸鈉用于餐具消毒。根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究，次氯酸鈉對乙型肝炎標(biāo)志物HBsAg和HBV-DNA具有良好的滅活作用，并且可以破壞HBV顆粒。有效氯含量為800lllg / L的次氯酸鈉溶液可作用于10rain，使HBV-DNA失活并使HBV顆粒變形和破裂。

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消毒評估標(biāo)準(zhǔn)和抽樣方法

4. 1消毒評估標(biāo)準(zhǔn)餐具消毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)通常是通過檢查消毒后殘留的微生物來確定的。判斷中國餐具消毒效果的方法有兩種：“一種以殺滅率表示，消毒合格后，原始微生物減少60％，好的減少80％。另一個是通過檢測到的菌落總數(shù)和大腸。顯示菌群的近似值。對于后一種資格標(biāo)準(zhǔn)，沒有當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)，但有一般要求，所檢測的菌落總數(shù)不得超過5至5 / cm2，并且在50cm0的區(qū)域采樣中不得檢出大腸菌。衛(wèi)生部提出的推薦標(biāo)準(zhǔn)是t細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于3u / cm !，大腸浸液組應(yīng)小于3 / cm：l：不得有致病菌和HBsAg。檢測到。最近，已經(jīng)規(guī)定應(yīng)當(dāng)使用一次性餐具。細(xì)菌總數(shù)不得超過1 / cm !，并且在餐巾紙上不得檢測到大腸菌群。根據(jù)郭振生等人的報(bào)道，蘇聯(lián)一些人提出，如果在煮沸消毒過程中發(fā)現(xiàn)非孢子孢子，則認(rèn)為不合格�；瘜W(xué)消毒細(xì)菌。減少幅度超過80％或未檢測到的幅度是好的，并且減少幅度為60％至80％是合格的；無論采用哪種方法，都不應(yīng)檢測到大腸菌。美國公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)建議抹去每種器具的有效區(qū)域。如果細(xì)菌總數(shù)不超過100，則表示合格（有效區(qū)域，最上邊緣內(nèi)外的碗，杯1. 3cml，整個內(nèi)部和外部，任何與26cm接觸的碟片和物體的區(qū)域。

4. 2一種評估餐具消毒效果的方法。目前，一天之內(nèi)和之外的常用統(tǒng)計(jì)指標(biāo)是[1)最小值，[2)平均值。（3)通過率，指的是巨人。 （4)超過率，是指測定中攜帶的細(xì)菌的百分比超過國家標(biāo)準(zhǔn)樣品，（5)超過倍數(shù)，是指攜帶細(xì)菌的樣品中超過國家標(biāo)準(zhǔn)的倍數(shù)。在餐具評估中消毒有效性時，使用上述統(tǒng)計(jì)指標(biāo)進(jìn)行分析和比較。

4. 3采樣方法

餐具消毒監(jiān)測的抽樣方法直接關(guān)系到效果評估的準(zhǔn)確性。通過不同方法進(jìn)行采樣和測試的結(jié)果不應(yīng)相互比較。有4種新的采樣方法，分別是濾紙浸漬法，浸漬法，擦拭注射和牽拉注射，濾紙浸漬法和普通濾紙王無珍生理鹽水餐具消毒，然后將其粘貼在餐具的采樣部位（中心和底部）。餐具的邊緣）。 1分鐘后，取出濾紙，將其放入無菌鹽水試管中4小時以進(jìn)行檢查。采樣區(qū)一般是50c的菜！ （每份10張濾紙）。此方法主要用于采樣大口餐具，盤子，碗和杯子。浸沒法主要用于筷子和其他小型餐具的取樣。取樣時，將筷子浸入大試管中的無菌鹽水中。液體層的高度為8厘米。插入3根筷子，搖晃20次。每把筷子浸入水中內(nèi)部面積為16cm3，三把筷子的總面積為48cm1。由于在浸沒和攪動筷子時液層會增加，因此總采樣面積接近50毫升試管，每毫升鹽水中含有細(xì)菌，這相當(dāng)于每厘米筷子上的細(xì)菌數(shù)。擦拭方法，使用無菌棉簽擦拭碗的內(nèi)外邊緣以及勺子的內(nèi)部，然后將其放入無菌生理鹽水采樣溶液試管中進(jìn)行檢查。在測試過程中，將拭子擠入無菌試管中（約0. 1ml）進(jìn)行測試。根據(jù)提拉方法，應(yīng)使用鹽水瓶塞對諸如碗和碗碟之類的火口餐具或諸如湯匙和盤子之類的小餐具進(jìn)行采樣。注意融化的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。冷凝后，將其放入鋁制便當(dāng)盒中，并帶到現(xiàn)場進(jìn)行采樣。用鑷子從飯盒中取出裝滿培養(yǎng)基的瓶塞，握住瓶塞的手柄像郵票一樣，將培養(yǎng)基表面與采樣部位的表面對齊，適當(dāng)按壓并提起，以便培養(yǎng)基表面與餐具表面緊密接觸，一般每片取2至4碗餐具。上述采樣方法各有優(yōu)缺點(diǎn)。他們中的大多數(shù)認(rèn)為棉簽法用于采樣，過濾法用于培養(yǎng)。