消毒餐具安全用餐，文明用餐，發(fā)達(dá)國家如何保持餐桌文明？

▲消毒餐具廠的調(diào)查：在車間內(nèi)堆放食物殘渣，用裸手清理消毒餐具。北京新聞社制作

最近，《新京報》記者在北京廊坊的北京衛(wèi)捷康消毒服務(wù)有限公司的消毒餐具廠進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果令人震驚：用于洗滌餐具的水已變成灰黑色，并且仍在使用中，每隔幾天換一次食物；車間里堆放著殘留物，地面亂七八糟，污水在流。工人用骯臟的手套擦干餐具。

報告發(fā)布后，河北廊坊組織多個部門進(jìn)行聯(lián)合執(zhí)法檢查，對涉嫌加工廠的水，電停產(chǎn)進(jìn)行現(xiàn)場查封，責(zé)令該公司停業(yè)整頓。但是，記者發(fā)現(xiàn)，許多飯店仍在使用威捷康提供的餐具。該公司負(fù)責(zé)人表示，廊坊市一家餐具洗滌廠確實當(dāng)天已關(guān)閉以進(jìn)行整頓，但北京所有餐館的餐具仍能正常供應(yīng)。 “今晚將繼續(xù)交付。媒體報道說競爭對手故意與我們接觸�！�

有圖片和真相。顯然，骯臟和凌亂的環(huán)境已經(jīng)成為“真正的錘子”，但相關(guān)公司并未為此道歉，而是將骯臟的水濺到了同行身上。這也是“事先吸水”的好主意。方式。但是，即使水是泥濘的，消毒餐具的不衛(wèi)生問題也不能被清洗成白色。在這種禁忌之下，值得懷疑的是，有關(guān)公司能否徹底反映和糾正。

就所涉及的消毒餐具廠的“骯臟和難以忍受”的情況而言，這本質(zhì)上是“餐具”之門的餐桌文明的失敗。

中國人重視“飲食是人民的天堂”消毒餐具，形成了“不厭食，不厭食”的飲食文化。餐桌上承載著飲食文化。如果沒有餐桌文明，而且食物擺在最前面，那就太惡心了。

如今，從令人震驚的消毒餐具工廠來看，這些甚至不能滿足基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具，顯然不僅影響公眾健康，而且使餐桌文明的底線消失了。從重塑餐桌文明的角度來看，消毒餐具行業(yè)需要更全面的監(jiān)督。

消毒餐具行業(yè)遭遇“差錢趕走好錢”

近年來，消毒餐具已逐漸進(jìn)入餐廳，取代了餐廳以前的自洗模式，被視為向集約化和專業(yè)化過渡的關(guān)鍵步驟。國家衛(wèi)生委員會還發(fā)布了《餐飲具集中消毒服務(wù)單位監(jiān)督條例》，對餐飲企業(yè)有明確要求。

由于餐飲業(yè)的繁榮和行業(yè)專業(yè)化分工的日益清晰，消毒餐具業(yè)已成為近年來最受尊敬的“朝陽產(chǎn)業(yè)”之一，相信將帶來紅利期間。

市場需求巨大，政策方針明確，但這個美麗的產(chǎn)業(yè)并未迎來春天，而是屢遭批評。塑料薄膜上的“消毒餐具，請放心”字樣，不僅沒有使人放心，而且經(jīng)常引起諷刺。奇特的氣味，油漬，水漬，甚至殘留的異物都使人食欲大增。以前有消息說，即使將餐具放入消毒柜，時間也只有兩到三秒，完全是手續(xù)。

▲用于手動清潔的水是渾濁的，破碎的餐盤散落在地面上。新京報記者劉景宇合影

這實際上是一個經(jīng)濟賬戶。記者走訪的餐具消毒廠每天秘密生產(chǎn)2萬余套餐具。處理過程是任意的，沒有測試過程。在如此巨大的市場需求下，工廠不必?fù)?dān)心訂單，而只擔(dān)心無法完成任務(wù)，自然會降低質(zhì)量。

對于餐廳，他們寧愿選擇第三方提供的消毒餐具。由于餐廳自行清潔餐具，這意味著巨大的人工成本和消毒柜的購買成本，并且清潔區(qū)域也將占用大量的存儲空間。如果使用消毒餐具，則購買價格不到1元，可以向顧客收取1-2元的餐具費用，但利潤微薄。

此外，中國餐飲業(yè)一直是競爭激烈，利潤微薄的“低利潤產(chǎn)業(yè)”。因此，盡管餐具清潔和消毒行業(yè)像中國的許多其他行業(yè)一樣，在短期內(nèi)蜂擁而至，導(dǎo)致價格戰(zhàn)和不良資金驅(qū)逐優(yōu)質(zhì)資金的后果，但餐館“樂于看到這種情況的發(fā)生”，因為這意味著更多的低成本。

是否有解決此問題的方法？當(dāng)然不是。

可以借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗

在歐美，日本等發(fā)達(dá)國家，餐具的清潔消毒領(lǐng)域并非一塵不染，偶爾會出現(xiàn)問題，但總體控制是可控的，形成了良性循環(huán)。

在許多發(fā)達(dá)國家，餐館的利潤率并不低。即使是小型家庭經(jīng)營的餐館也足以確保整個家庭的無憂生活。有許多老店已經(jīng)被淘汰了數(shù)十年甚至數(shù)百年。這種高度的穩(wěn)定性不僅可以確保食品質(zhì)量，還可以確保商店衛(wèi)生。畢竟，代代相傳的業(yè)務(wù)取決于口碑消毒餐具，所以所有者怎么敢忽略。

此外，發(fā)達(dá)國家的大多數(shù)飯店都實現(xiàn)了高度自動化，洗碗機和消毒柜等設(shè)施是標(biāo)準(zhǔn)配置。數(shù)據(jù)顯示，該國越發(fā)達(dá)，餐飲設(shè)施越完善。韓國70％以上的餐館都配備了洗碗機，在歐洲，美國和日本等國家/地區(qū)的普及率更高。

中國餐館不愿自己清洗餐具，主要是因為洗碗機的人工成本和消毒柜的購買成本太高。但是，在發(fā)達(dá)國家實現(xiàn)高度自動化之后，單個雇員的人工成本要高得多。在中國，所需的人數(shù)很少，而且大多數(shù)餐館的利潤更高，他們不在乎這筆支出。大多數(shù)家庭式經(jīng)營的小餐館都可以自己進(jìn)行餐具的清潔和消毒。

對于大型飯店和連鎖飯店，基本上選擇了外包模式，由第三方負(fù)責(zé)餐具的清潔和消毒。在發(fā)達(dá)國家，清潔消毒行業(yè)非常成熟。有許多具有百年歷史的公司，美國的Ecolab（Ecolab）等世界500強巨頭已經(jīng)誕生。他們可以為餐館提供專業(yè)的設(shè)備，而餐館可以自己經(jīng)營，并且可以以第三方的形式為客戶提供全套專業(yè)服務(wù)，以解決客戶的清潔問題。

除了市場的作用，政府干預(yù)也是必不可少的。美國許多州都有飯店檢查評分系統(tǒng)，其評分狀態(tài)將直接影響人氣。即使在沒有評分系統(tǒng)的州，飯店也很重視口碑。一旦丑聞爆發(fā)，后果將是毀滅性的。

在美國，對飯店的例行檢查使用突擊檢查，并且檢查次數(shù)每年都會變化。一旦有問題，將罰款。在紐約州的一個案例中，在一家餐館發(fā)現(xiàn)一個帶有小裂紋的雞蛋，并當(dāng)場處以200美元的罰款。一旦餐廳出現(xiàn)嚴(yán)重問題，它將隨時關(guān)閉或撤出。檢查結(jié)果將實時在線發(fā)布。人們可以在選擇餐廳時參考這些數(shù)據(jù)，并隨時“屏蔽”得分較低的餐廳。

相比之下，家用消毒餐具行業(yè)的準(zhǔn)入門檻極低，因此它被大量的小作坊淹沒，根本不是一個真正的清潔殺戮企業(yè)。成群的產(chǎn)業(yè)導(dǎo)致利潤越來越低，導(dǎo)致惡性競爭。監(jiān)督部門的檢查通常只是手續(xù)，僅是節(jié)日前后的例行檢查，其結(jié)果很少披露。缺少一個接一個的鏈接導(dǎo)致許多消毒餐具“被五種毒藥所破壞”。